هتاف إلى سويفت: تيريز نيلسون على ظهور الأطعمة السوداء

ميزة الإعلان مقدمة لك من Martell

تم تحرير المقابلة التالية من أجل الوضوح والطول.

تم حث تيريز نيلسون ، طاهية وكاتبة وطالبة في تاريخ الطهي الأسود ، على تمكين نفسها بالمعرفة عندما لاحظت عدم وجود حركة تصاعدية بين الطهاة السود في المطابخ التي تعمل فيها. أدركت أن ريادة الأعمال ستكون نعمة لها ، ولكن كان عليها تطوير اللغة لربط جماليات الطهي بعملائها. من المفاهيم الخاطئة الشائعة أن تساوي بين المطبخ الأسود وطعام الروح ، لكن الاثنين ليسا مترادفين دائمًا. يقوم الطهاة السود اليوم بدمج نكهات الشتات الأفريقي في وصفات قياسية كلاسيكية ويستخدمون التقنيات التقليدية لإعداد الأطباق ، مما يخلق تجارب طعام سوداء مثالية. من خلال تعديل المكونات في مخزنها ، يمكن لنيلسون تحويل طبق فرنسي تقليدي مثل كونفيت البط ، إلى طبق يعكس جمالياتها ، والذي تصفه بأنه 'مطبخ أمريكي جديد صادق مع عدسة الشتات الأفريقي'.

قامت ببناء الموقع ، تاريخ الطهي الأسود ، كمورد للطهاة المهتمين بمعرفة المزيد عن المطبخ الأسود. الموقع مخصص للفتى البالغ من العمر 18 عامًا والذي بدأ لتوه في مدرسة الطهي لشاب يبلغ من العمر 55 عامًا أصيب بخيبة أمل من التيار السائد. وفقًا لنيلسون ، فإن الاطلاع على Black Culinary History هو اختيار مورد نوع المغامرة الخاص بك. يمكنك البدء بمقاطع فيديو YouTube أو شراء أحد كتب الطبخ العديدة المعروضة على الموقع. على أية حال لقد بنى نيلسون موردا مفيدا يمكن لأي شخص استخدامها ، فاهتمامها ليس ترجمة الطعام لعامة الناس ولكن تسليح محترفي الطهي من السود بالأدوات التي يحتاجون إليها لاحترام طرق الطعام السوداء. عندما بدأت تاريخ الطهي الأسود ، قامت بتأليف بيان وأرسلت إليه 40 شيفًا أسود. أرادت أن تبدأ محادثة بشأن رغبتهم في الحصول على معلومات حول تقاليد الطهي الأسود ودورها في هذا التقليد. لا يزال هذا البيان يوجه عملها. سيدتي تواصلت مع نيلسون للتحدث عن شغفها بالمطبخ الأسود. تم تحرير المحادثة من أجل الوضوح.



سيدتي: من أين تحصل على حبك للطعام؟

تريز نيلسون: أجدادي من ولاية كارولينا الجنوبية. إنه جزء خاص جدًا من الدولة. إنه نوع من المركزية. لكنهم من مكان حيث حتى لو لم يكن لديك الكثير من المال ، فإن الطعام هو مكان واحد حيث يمكنك التعبير عن كرم الضيافة والتعبير عن الرعاية والحب كلمة مبتذلة ، ولكن يمكنك التعبير عن اهتمامك بشخص ما بسهولة. إنه قابل للترجمة عالميًا. لكن هكذا كان الأمر. لم يكن جدي أفضل طباخ ، لكنه كان طباخًا شغوفًا للغاية. وأكبر ، ليس لدي ذكريات طعام عاطفية صريحة. أعرف الطهاة الذين أكلوا للتو بشكل جميل. ولديهم كل هذه القصص الرائعة حول الوصفات التي قدمها لهم شعبهم. ليس لدي بالضرورة تلك الخبرات. كنا نعاني من انعدام الأمن الغذائي في أغلب فترات حياتي ، وكانوا غير مستقرين مالياً في معظم حياتي. لقد رأيت قوة الرعاية التي استخدمتها في إعداد الوجبة. لقد وجدت الطعام بشكل احترافي على مستوى أكثر واقعية. يمكنني الطبخ. إنه شيء كنت جيدًا فيه من الناحية الفنية ، ولم أفهم أنها كانت مهنة حقيقية وقابلة للحياة حتى وقت متأخر من المدرسة الثانوية. اعتقدت أنني سأصبح مهندس كمبيوتر. دخلت إلى روتجرز مبكرًا. بحلول السنة الأولى ، اعتقدت أنني أعرف ما ستكون عليه حياتي. لكني كنت أنظر حولي إلى كل هؤلاء الأشخاص في صناعة التكنولوجيا الذين كانوا متحمسين للغاية ومتحمسين لما كانوا يفعلونه ، ولم أستطع أن أتخيل توقيع حياتي على شيء لم أكن مهتمًا به أو متحمسًا له. كان بإمكاني القيام بذلك - لم يكن بالضرورة متحمسًا. كان الطعام أحد تلك الأشياء. ولكن بمجرد التحاقي بمدرسة الطهي ، خطرت لي فكرة أن هناك هذا العالم الكامل من الأطعمة المصنوعة بشكل جميل والتي يمكنني أن أجعل فيها حياة لنفسي. أنا طاهية ممتازة من الناحية الفنية. أحب فكرة أنه يمكنني تخيل المواد الخام في ذهني واستخدام يدي لخلق شيء جميل. وهذا التبادل قوي. لا يتعلق الأمر بالطعام نفسه بالنسبة لي والمزيد عن التبادل.

كيف كانت تجربتك المبكرة في الطعام مثل؟

ذهبت إلى Johnson & Wales ، وشعرت وكأنني مدرسة نهائية لكثير من موظفي المطاعم. يرسلون أطفالهم هناك. كان هناك الكثير من الأشخاص الذين لديهم خبرة أكثر بكثير مما كنت أملك. وقد كانت أيضًا مدرسة عملية للغاية ، لذا فهم يعدونك للذهاب إلى بيئات الشركات التقليدية جدًا مثل إمبراطوريات المطاعم بدلاً من المطاعم التي يقودها طاهٍ واحد. إنها ليست نفس اللغة. لذلك ، في ذلك الوقت ، شعرت أن الطرق التي يخبرونني بها هي الأكثر مصداقية. كانت هذه البيئات التي تركز على الذكور البيض شديدة الصلابة التي كنت سأدخلها هي السبيل الوحيد لكي أكون ذا مصداقية. لم أفكر في أن أصبح طاهياً في مطعم لأن ذلك لم يكن منطقيًا بالنسبة لي. كنت أرغب دائمًا في أن أكون متعهد تقديم الطعام لأن جميع الأمثلة على الأشخاص الملونين ، وخاصة النساء الملونات ، كما علمت ، كانت في تقديم الطعام. أنا طاهي طعام وشيف خاص. ولم يكن الأمر كذلك في البداية. لكن بالتأكيد ، نظرًا لأنني أصبحت أكثر اهتمامًا بالثقافة والتاريخ ، فقد كانت هذه الأماكن دائمًا هي الأكثر ربحية. لقد كانوا على الدوام الأكثر حاذقًا والأكثر توسعًا فيما يتعلق بصوت الطهي ، ولذا أدركت حدسيًا أن هذا مجال سأكون أكثر فاعلية فيه. لذلك ، في السنوات الخمس أو الست الأولى من حياتي المهنية ، عملت في الفنادق لأنهم شعروا بالنسبة لي مثل معسكر التدريب على تقديم الطعام. تمكنت بشكل أساسي من العمل في كل مجال من مجالات صناعة الضيافة. عملت في فورسيزونز لفترة طويلة.

ولكن كان هناك شعور بأن المعلومات هي الأكثر أهمية بالنسبة لي. الشيء الذي كنت أتعلمه في ذلك الوقت كان بالتأكيد حول كيفية بناء عملي ، ولكن أيضًا حول مكان تكمن القوة الحقيقية وحتى هذه البيئات حيث كان الشيف التنفيذي دائمًا رجلًا أبيض باستثناء مكان واحد ، الأشخاص الذين كانوا في الواقع عند القيام بالعمل الأكثر اتساقًا ، والذين كانوا المسؤولون الأكبر عن الذوق وجوهر كل عملية ، أود أن أقول 80٪ من العمليات التي عملت بها ، كانت من النساء السود ، خاصة في الجنوب. تشارلستون على سبيل المثال ، ثقافات غيتشي وجولا هي أساسية للغاية عندما تفكر في تشارلستون. لقد أصبحت وجهة للطهي. لكن عندما كنت في مدرسة الطهي كانت قرية التقاعد - الملاذ الصيفي للأثرياء الجنوبيين البيض. وكانت الهوية الطهوية لتلك المدينة مبنية للغاية ومخيلة. لقد كان غريبًا جمالية أوروبية جنوبية فرنسية. لكن كان لديه هذا النوع من مسحة جولا.

إيسو جراهام ، هذا الرجل المسؤول حرفياً عن مذاق فندق تشارلستون بليس ، درب كل طاهٍ مساعد ، كل طاهٍ تنفيذي جاء من هذا المطعم. الدرس الذي تعلمته من العمل معه كان في هذا المكان المبدع ، لن يكون عيسو أبدًا هو الرئيس. يعود ذلك جزئيًا إلى طموحه الشخصي ، ولكن أيضًا لأن النظام الذي كان موجودًا في هذا المكان قدّره في المكان الذي كان موجودًا فيه ولم يكن يسلمه للسلطة أبدًا. أعتقد أن الكثير من تلك الرواية يتغير خاصةً مع دخول الشباب ، الأكثر طموحًا ، والأكثر تخريبًا ، في صناعة تتطور وتم إجبارها على التغيير بعدة طرق. عبر الأجيال ، رحل Esau Grahams أيضًا وترك الصناعة. هذا عامل أيضًا ، لكني أذكر كل ذلك فقط لأقول ذلك بالنسبة لي على الأقل عندما كنت في البداية ، بسبب الجدول الزمني التاريخي لصناعة الطهي التي دخلت إليها ، كانت هناك رسالة خاصة جدًا حول التنقل وأشخاص مثل إيسو جراهام.

ماذا فعلت بهذه المعلومات؟ بمجرد وصولك إلى تلك المساحة وشهدت ما يحدث ، ماذا فعلت؟

في الغالب أنا استوعبت ذلك. بدأت في وضع خطط لنفسي كانت بالتأكيد خططًا لتخريبها. عدت إلى نيويورك ، بعد عامين من التخرج وكان ذلك وقت بناء مهاراتي بالتأكيد. عملت في فورسيزونز لمدة ثلاث سنوات عندما جئت إلى هنا وتعلمت الكثير. ينبع الجزء الأكبر من قدرتي الفنية من ذلك الوقت لمجرد وجود العديد من الفرص في ذلك الوقت. التقيت بأصدقاء لأمي كانوا يكتبون كتاب طبخ وليس لديهم أي خلفية عن الطهي. لذلك ، ذوقي الأول في نشر الكتب. كنت قادرا على استشارة وصفة وأسلوب الغذاء. في بداية مسيرتي المهنية ، تمكنت من رؤية مناطق أخرى خارج المطبخ ، لكنني بدأت أيضًا في تقديم الطعام وفعل الشيء الذي اعتقدت أنني أريد القيام به. الرسائل التي تعلمتها في تشارلستون وأتلانتا ، كانت تتعلق بنقص الحركة في الأماكن التقليدية ، لذلك كان عليّ تحديد مساحة الطهي لنفسي والتي تعني ريادة الأعمال.

كنا أربع نساء سود. لذلك ، سيرون بشرتنا ويعتقدون أننا سننشئ قوائم طعام الروح هذه. لقد جئت للتو من هذا الأمريكي الفرنسي الجديد المكثف ، والذي يحتوي على قوائم طعام جميلة جدًا مع مكونات مذهلة ، وأرادوا معرفة المزيد عن الدجاج المقلي. لم أكن دفاعيًا بشأن ما يريدون. لم أكن على دراية كافية ولم يكن لدي مفردات واسعة بما يكفي للتعبير عن شكل سوادتي من خلال تلك العدسة. لذلك ، بدأت موقعي كسؤال لطهاة سود آخرين. من الذي يمكنني أن أتطلع إليه لإعطائي المزيد من المعلومات لأكون أكثر فاعلية كطاهٍ؟ إن المهمة التي أعتقد أن أي طاهٍ هي تحديد جمالك ومجموعة أدواتك الخاصة بالقدرات التقنية للعميل الذي يدفع الثمن. يمكن أن يبدو مثل الكثير من الأشياء. في أي مسعى يجب أن يكون حول مدى ثقتك ووضوحك في رسالتك. غالبًا ما نشترك في هذا اللون الأسود المتجانس الغريب الذي لا يتسم بالتحديد المفرط. وهذا بدوره يسمح للعميل أو لشخص ليس على دراية بثقافتنا بتعميمها وتهميشها أيضًا.

في أي وقت من حياتك المهنية ، كان عليك أن تتمحور بسرعة لملء فراغ في مجال عملك؟ فلنبدأ في التشجيع.

لحظة محورية بالنسبة لي كانت إعادة التجميع بعد الانكماش الاقتصادي الذي حدث في 08. كنت مثل العديد من زملائي يحاولون إيجاد هدف جديد في صناعة متغيرة ، ووجدت دعوتي. أدركت أن كوني طاهياً كان يتعلق بالإشراف الثقافي ، والعمل الذي أقوم به الآن يخدم هذه الفكرة. لم أكن لأصل إليها دون تعطل طريقي وإجباري على إعادة تجميع صفوفهم في الوقت الفعلي. هذا الاضطراب غير حياتي.

إذن ، ماذا يعني لك شهر التاريخ الأسود؟ هل تفعل أي شيء مميز للاحتفال؟

أعتقد أن شهر تاريخ السود هو وقت أساسي. ألقي الكثير من المحاضرات خلال ذلك الشهر وهو دائمًا وقت إعادة المعايرة بالنسبة لي. شهر التاريخ الأسود هو وقت ضبط المستوى ؛ وقت للتفكير فيما يعنيه لي سواد ؛ ماذا سيعني العمل الذي أقوم به للعام المقبل ؛ تقييم مدى وضوح الأفكار التي لدي ؛ وكيف يمكنني توسيعه خلال الاثني عشر شهرًا القادمة. خاصة وأن المساحات الثقافية أصبحت أكثر إثارة للاهتمام. أنا أتتبع مكان هذه المحادثات. وهي تحدث بالفعل بعدة طرق خارج صناعة الطهي. لكن أود أن أقول إن شهر التاريخ الأسود هو وقت مناسب حقًا للناس للتفكير في قيمة وقوة ثقافة السود وطعامهم وعلاقتهم بالطعام. أفكر في كيفية استخدامنا وكيف نفكر في ثقافة الطعام الأسود ، وهي تتعلق حقًا بصنع المكان والذاكرة وهي عن الحنين إلى الماضي. شهر تاريخ السود هو وقت جميل للنظر في الحنين إلى الماضي وكيفية استخدامنا للثقافة السوداء وما يمكن أن تبدو عليه حقًا إذا كنا نعتزم الطرق التي نطبقها بها.

ما مدى أهمية معرفتنا بتاريخ الطهي الأسود ولماذا من المهم أن يعرف الناس هذا التاريخ؟

جامعة ديلارد لديها برنامج راي تشارلز في الثقافة المادية الأمريكية الأفريقية. أحب راي تشارلز كل شيء عن نيو أورلينز. لقد فهم أن نيو أورلينز تدور حول الموسيقى ، إنها تدور حول الطعام. إنها إحدى تلك المدن التي نفكر فيها كثيرًا عندما نفكر في حسن الضيافة. إنها واحدة من أعظم مدن الطعام ، وذلك لأن لديهم فهمًا واضحًا للترابط بين الثقافة المادية. كل شيء متشابك. أعتقد أن الثقافة السوداء هي ذلك بالضبط. إنها قصة قدرتنا على الصمود. كيف نصنع مساحة لأنفسنا وللبعض الآخر. بالتأكيد موسيقانا وفننا وكتابتنا. كل هذه المناطق هي موروثات رائعة للإشارة إلى الثقافة السوداء ، لتعريف الثقافة السوداء. في طعامنا نرى التاريخ. نرى الكثير من القصص المشتقة التي تخبرنا من نحن وتعكس أنفسنا مرة أخرى.

أي وصفة كوكتيل مارتل تفضل؟

سويفت تعكر مع اليوزو سيكون الشراب المفضل. الحامض هو الواحد.

جرب كوكتيل Go-to من Thérèse ، Swift Sour! ببساطة انقر فوق هنا للوصفة.


يجب أن تبلغ من العمر 21+ لاستهلاك الكحول. من فضلك اشرب بمسؤولية.